Si buscamos que es un aceite de oliva virgen encontraremos que se trata de aquellos que son extraídos por 
procesos mecánicos o físicos que permiten obtener el “zumo” de la aceituna de forma natural. Cuando se obtiene una acidez menor o igual a 0,8% se denomina aceite de oliva virgen extra,(AOVE), y con un grado de acidez menor o igual a 2%, se denomina aceite de oliva virgen.
¿Cómo se hace el aceite de oliva virgen extra?
Veamos el procedimiento de extracción de aceite de oliva:
1. Recolección de la aceituna. La recogida del fruto del olivo se realiza cuando la aceituna está madura para garantizar así la máxima calidad del aceite. Se utilizan diferentes maquinarias para la recolección de la aceituna, como cosechadoras automáticas, minitractores con recolectores o cosechadoras manuales.
2. Transporte hacia la almazara. Las aceitunas se trasladan a la almazara lo más pronto posible para evitar que el fruto pierda propiedades. Esta etapa es crítica ya que el procesamiento prolongado puede afectar la calidad del aceite de oliva.
3. Lavado y preparación. Una vez que el fruto llega a la almazara se comienza con una selección y clasificación de las mejores aceitunas, eliminando aquellas que tengan algún deterioro o defecto. A continuación, se limpian las aceitunas para dejarlas listas para el proceso de molturación.
4. Molturación de la aceituna. Las aceitunas se muelen o trituran para convertirlas en una pasta o puré con la ayuda de molinos o cualquier otro artilugio que permita molturar de una forma adecuada.
5. Extracción del aceite. Mediante el prensado de la pasta obtenida se obtiene el zumo del aceite. También se puede realizar por centrifugado, el método más extendido, en el que una máquina gira a gran velocidad, separando los componentes según la densidad de estos.
6. Filtrado. Tras la decantación del aceite de oliva por centrifugado, un proceso opcional es el del filtrado, con el que se elimina cualquier impureza antes de pasar a almacenarlo.
7. Almacenamiento y conservación. El aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable para su mayor conservación Posteriormente se envasan en distintos formatos para su venta.
¿Qué hace que un aceite de oliva sea virgen extra?
Los principales factores que hacen que un aceite tenga una calidad extra virgen son:
- La maduración y calidad de la aceituna.
- El procedimiento de extracción. Se obtiene exclusivamente a través de procedimientos mecánicos, controlando siempre la temperatura.
- El grado de acidez. Que debe ser menor de 0,8%.
Los aceites de oliva extra de alta calidad se distinguen por su sabor y su aroma, que depende de la variedad de aceituna utilizada. Algunas aceitunas son más dulces, mientras que otras tienen un ligero toque amargo.
¿Dónde se produce el aceite de oliva virgen extra?
Los principales productores en el mundo son los países de la cuenca mediterránea: España, Italia, Grecia, Marruecos o Túnez son otros países referentes en cuanto a producción de aceite de oliva.
Tipos de aceite de oliva
El AOVE (aceite de oliva virgen extra) es la grasa más saludable que podemos tomar, y uno de los principales pilares de la dieta mediterránea. En realidad es el zumo puro de aceituna, que se extrae a baja temperatura, usando únicamente procedimientos mecánicos, y sin defectos, lo que lo hace sensiblemente superior a cualquier otro tipo de aceite de oliva.
En función del fruto o tipo de aceituna encontramos distintos tipos de AoVE, los más populares en nuestro país son:
PICUAL
Es la variedad más extendida, no sólo en España, sino en todo el mundo, y se llama así por la característica forma de pico que tiene la aceituna. Los aceites de picual tienen bastante cuerpo. Tienen, además un característico aroma a tomate, son intensos y persistentes, y tienen tonos amargos y picantes. Es perfecto para tomar en crudo, pero tiene también una gran resistencia a la oxidación y aguanta muy bien altas temperaturas, por lo que es una variedad muy indicada para cocinar y para conservar alimentos, tanto crudos, como cocinados.
ARBEQUINA
Es uno de los aceites más dulces y suaves de todos los vírgenes extra, lo que no impide que sea muy aromático. Su poco amargor y sus notas afrutadas lo hacen ideal para ensaladas de frutas, o para elaborar cremas frías.
HOJIBLANCA
Es la tercera en producción y debe su nombre al color blanquecino de las hojas de los olivos que la producen. Es un aceite que puede considerarse a medio camino entre las dos anteriores. Se utiliza en crudo y para frituras.
CORNICABRA
La cornicabra, que debe su nombre a la forma en cuerno de cabra de su hueso, es la segunda variedad en importancia en España, en cuanto a superficie de cultivo. Es originaria de La provincia de Toledo, y se localiza especialmente en la zona centro y Extremadura. El sabor es intenso, amargo y picante.
MANZANILLA
Es la variedad más utilizada para elaborar aceitunas de mesa, cuando se usa para elaborar aceite, estos suelen ser de mucha calidad. Su cultivo es muy importante en las provincias de Sevilla, Huelva, y Badajoz. Por su aroma intenso es buena para disfrutar en crudo.
PICUDO
Es diferente a la picual, es un aceite muy equilibrado en amargor y picor.
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En España la provincia con mayor número de olivares y la mayor productora de aceite es Jaén, en ella se encuentra el municipio de Jimena donde se produce el AOVE ‘Oro de Cánava’:
- AOVE Oro de Cánava. Jimena (Jaén).
Situada en la Sierra de Mágina con las ciudades de Úbeda y Baeza al oeste, esta población está rodeada de olivares, dispuestos en líneas perfectas cómo si de un ejército se tratara. Árboles de buen porte, domados por decenas de años de cuidados en una tierra blanca arcillosa. En esta población se encuentra la Cooperativa de Ntra. Sra. de los Remedios a donde los agricultores llevan sus producto para obtener un aceite de color oro, lo que da nombre a su marca.