El aceite de oliva es un producto esencial de la cocina mediterránea, aparece en casi todas las recetas, sus propiedades son tan apreciadas que su utilización se ha extendido a todo el mundo. Las técnicas de extracción han evolucionado hasta obtener el zumo de la aceituna de manera mecánica en procesos en frio, donde no se utiliza el calor en ningún momento, preservando con ello todas sus cualidades. La denominación AOVE, Aceite de oliva virgen extra, es un símbolo de calidad.
Son diversas los tipos de aceituna utilizados, en Andalucía por ejemplo predomina la variedad picual y la arbequina. La picual es la más extendida en España y quizá en el mundo, de ella se extrae un aceite que se distingue de otras variedades por su amargor, y si el aceite es joven, también su picor. También es característico en él, en los casos en los que el aceite provenga de cosecha temprana, es su variedad de aromas herbáceos, tales como hoja de oliva, hierba, higuera, tomate y tomatera. Es un aceite con cuerpo, potente, que puede ser rechazado por personas no habituadas.
La arbequina es una aceituna pequeña, de buen rendimiento, y que es adecuada para plantaciones intensivas. Su aceite es dulce, es decir, no tiene ningún regusto amargo. Algún aceite de arbequina puede picar en garganta, indicando simplemente que es fresco. En general, el aceite arbequina es el adecuado para quien busca un aceite de oliva virgen extra de sabor suave.
Aceites de Sierra Mágina (Jaén)
Nos centraremos en la Cooperativa Ntra Sra de los Remedios de Jimena (Jaén), población situada en la Sierra de Mágina con las ciudades de Úbeda y Baeza al oeste, cómo muchos municipios de esta tierra está rodeada de olivares, dispuestos en líneas perfectas cómo si de un ejército se tratara. Árboles de buen porte, domados por decenas de años de cuidados en una tierra blanca arcillosa. En esta población se encuentra la Cooperativa de Ntra. Sra. de los Remedios a donde los agricultores llevan sus producto para obtener un aceite de color oro, lo que da nombre a su marca.
Olivar Jimena-Jaén.
Olivo en Jimena
