Autor: MsmCP

Lubina a la sal, una receta sencilla al alcance de todos. El pescado queda jugoso y con todo su sabor, sin apenas manchar la cocina y sin necesidad de aceite. Se puede hacer con otros pescados, por ejemplo doradas e incluso merluza.

Dificultad: fácil. Tiempo: unos 40 minutos. Raciones: 2–3 personas.

Ingredientes:

• Dos lubinas de 500 o 600 g, o una lubina de 1 kg.
• Sal gruesa para cocinar, unos 2 kg.
• Para acompañar: aceite de oliva virgen extra, limón y unas patatas o verduras.

Elaboración:

1. El horno. Poner el horno a calentar a 180 ºC.
2. El pescado. Pide en la pescadería que la limpien por dentro, pero sin quitarle las escamas: protegen la carne y evitan que la sal entre en el pescado.
3. La cama de sal. Coger un recipiente de horno y rellenar el fondo con una capa de sal de un dedo de grosor.
4. Cubrir. Colocar las lubinas encima y cubrirlas de sal, aproximadamente medio centímetro, apretando un poco con las manos para formar una costra.
5. Al horno. Meter en el horno durante unos 23 a 29 minutos, según el tamaño.
6. Comprobar. Es fácil saber si está hecha: mirar si la superficie de la sal ha cambiado de color y se ve dorada y dura.
7. Servir. Quitar la coraza de sal golpeándola con el mango de un cuchillo. Retirar la piel y servir, verás cómo es muy fácil de limpiar y comer.

Nuestros trucos:

• Humedecer la sal. Si mezclas la sal con un poco de agua o una clara de huevo, la costra queda más compacta y se rompe en trozos grandes.
• Aromatizar por dentro. Unas rodajas de limón, un diente de ajo o una ramita de perejil en la tripa le dan un punto muy rico.
• No queda salada. Es la duda de todo el mundo: con las escamas y la piel, la sal no penetra en la carne.
• El tiempo, según el peso. Como referencia, unos 20–25 minutos para piezas de 500 g y algo más de media hora para una de 1 kg.

Variantes y acompañamientos:

• Con dorada: mismo procedimiento y mismos tiempos para piezas de tamaño parecido.
• Con merluza o besugo: ajusta el tiempo al grosor del pescado.
• Para acompañar: un chorrito de AOVE en crudo por encima, unas patatas hechas en la lekue o una ensalada.

Preguntas frecuentes:

• ¿Se puede usar sal fina? No es recomendable: sala más y no forma una buena costra. Mejor sal gruesa.
• ¿Se puede reutilizar la sal? No, por higiene se tira después de usarla.

Calamar, jibia o pota cocinado en aceite de oliva con ajo y guindilla. Un plato marinero sencillo y muy sabroso.

Calamar en aceite. 

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

• Un calamar de buen tamaño. Sobre  un kilo de peso.(o bien una jibia o incluso una pota).
• Aceite de oliva virgen extra, dos vasos o más.
• Varios dientes de ajo. (1 guindilla opcional).
• Sal y pimienta.
• Vino blanco, medio vaso.

Cubrir el fondo de una cacerola con aceite, aproximadamente medio centímetro, echar los ajos y la cayena, poner a fuego medio bajo, en una vitro potencia 5 o 6, colocar el calamar y salpimentar, cerrar la cacerola y dejarla hacer durante once minutos.

Darle la vuelta, echar dos cucharadas soperas de vino blanco y volver a tapar durante otros once minutos. El calamar habrá reducido su tamaño y cambiado un poco su color, pincharlo para comprobar que está perfectamente hecha.

Cortar el calamar en aros grandes y servir en una fuente con el aceite y los ajos.

Nuestros trucos

Fuego medio bajo y tapado, como en la receta: el calamar se hace en su propio jugo y en el aceite sin endurecerse.

No pasarse de tiempo. El calamar se pone duro si se cocina de más; mejor pincharlo para comprobarlo que dejarlo «por si acaso».

El aceite no se consume entero. Aunque la receta pide bastante, la mayor parte se queda en la cacerola. Una vez frío, podemos colarlo y guardarlo para otro guiso de pescado: lleva el sabor del ajo y del calamar.

Variantes

Con jibia o pota, como indicamos: la pota es más económica y queda igual de rica, aunque algo más firme.

Con perejil y limón: un majado de ajo y perejil por encima al servir.

Con patatas panaderas hechas aparte, para convertirlo en plato completo.

Con qué acompañarlo

Pan para mojar en el aceite y una ensalada fresca de tomate y cebolla.

Una forma fácil de hacer pulpo cocido sin tener que asustar al animal tres veces y con la certeza de que saldrá en su punto. La forma tradicional gallega consiste en meter y sacar el pulpo tres veces en agua hirviendo antes de cocerlo; con la olla exprés nos ahorramos ese paso, el agua y buena parte del tiempo.

El secreto está en dos cosas. Primero, congelarlo: el frío rompe las fibras de la carne y hace que quede tierno, igual que antes se conseguía golpeándolo. Segundo, cocerlo sin agua: el pulpo suelta su propio líquido, así que se cuece en su jugo y conserva todo el sabor.

Dificultad: fácil. Tiempo: unos 30 minutos, más la descongelación. Raciones: unas 4 personas.

Ingredientes

• Un pulpo de más de kilo y medio, previamente congelado durante al menos 24 horas.
• Para servirlo a la gallega: patatas cocidas, sal gorda, pimentón dulce o picante y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

1. Congelar. Si el pulpo es fresco, lo congelamos al menos 24 horas. Si lo compramos ya congelado, este paso está hecho.
2. Descongelar. Lo sacamos del congelador unas 12 horas antes y lo dejamos descongelar en la nevera.
3. A la olla. Lo lavamos bien y lo colocamos entero en la olla exprés, sin agua y sin nada.
4. Cocer. Cerramos la olla y, a fuego no demasiado alto, esperamos a que comience a pitar. En ese momento bajamos un poco el fuego y mantenemos la cocción durante al menos diecisiete minutos.
5. Abrir. Apagamos el fuego y dejamos que la olla pierda la presión antes de abrirla.

Cuando abramos la olla veremos cómo el pulpo está perfecto para preparar a la gallega, al aceite o como complemento en ensaladas… ah, y tendremos un caldo que se puede utilizar para hacer arroz con pulpo.

Nuestros trucos

• Cómo saber si está en su punto. Pinchamos la parte más gruesa de un tentáculo con un palillo: si entra sin resistencia, está listo. Si todavía está duro, cerramos la olla y le damos unos minutos más.
• El tamaño importa. Si el pulpo es más pequeño, necesitará algo menos de tiempo; si es muy grande, alguno más.
• No tires el caldo. Es de color morado oscuro y tiene muchísimo sabor. Puedes congelarlo y usarlo otro día para un arroz.

Cómo servirlo

• A la gallega: cortamos los tentáculos en rodajas con unas tijeras, los colocamos sobre rodajas de patata cocida y aliñamos con sal gorda, pimentón y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
• En ensalada: en trocitos, con tomate, cebolla y pimiento, como un salpicón.
• Arroz con pulpo: con el caldo que suelta en la olla.

Preguntas frecuentes

• ¿De verdad no hay que añadir agua? No. El pulpo suelta suficiente líquido para cocerse y así no pierde sabor.
• ¿Y si no lo congelo? Puede quedar duro. La congelación es lo que lo ablanda, así que es mejor no saltarse ese paso.