Autor: MsmCP

Bacalao encebollado, mejor fresco y de la parte de la cola. Un clásico sencillo con el dulzor de la cebolla.

Bacalao encebollado

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

• Medio bacalao de la parte de la cola, de ser posible fresco, cortado en rodajas grandes de unos 7 cm de ancho.
• 1 cebolla, cortada a la juliana.
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla (opcional)
• Aceite, medio vaso
• Vino blanco, medio vaso
• Perejil, pimienta, sal.

Poner una cacerola con el aceite, fondo, los dientes de ajo al fuego medio, cuando esté caliente echar la cebolla cortada a la juliana, salpimentar. Darle unas vueltas y echar medio vaso de vino, tapar y dejar unos 7 o 9 minutos a fuego medio, mover de vez en cuando.

Colocar los trozos de bacalao sobre la cebolla, salpimentarlos y añadirle el perejil, echar medio vaso de agua con unas cucharadas de vino, tapar y dejar cocer durante unos 9 minutos a fuego medio.

Nuestros trucos

La parte de la cola tiene menos espinas y una carne más jugosa, por eso la prefiero para este plato.

La cebolla, bien pochada. Es la que da el sabor dulce a la salsa; si tenéis tiempo, dejadla unos minutos más antes de poner el pescado.

No remováis el bacalao una vez puesto sobre la cebolla, para que no se rompa. Basta con mover un poco la cacerola.

Variantes

Con bacalao en salazón: desalado previamente durante 24 a 48 horas, cambiando el agua varias veces.

Con pimientos: añadid un pimiento rojo en tiras junto a la cebolla.

Con otros pescados: la merluza o la corvina quedan también muy bien encebolladas.

Con qué acompañarlo

Unas patatas a lo pobre o un poco de arroz blanco para aprovechar la salsa.

Pulpo cocinado con cerveza y patatas. Una forma diferente y muy tierna de preparar el pulpo.

Pulpo a la cerveza con patatas

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

• un pulpo de más de 1,5  o 2 kg
• 2 latas de cerveza
• 1 vaso de aceite de oliva
• 3 o 4 dientes de ajo.
• sal y pimienta
• 3 o 4 patatas medias sin pelar

Maridaje

Lo acompañaría de un buen blanco fresco, por ejemplo un Ribeiro fresquito.

 

 

 

 

 

Primero cocemos el pulpo, previamente lo habremos tenido congelado durante al menos 24 horas y lo descongelaremos con tiempo. Utilizamos una olla exprés, donde colocaremos el pulpo sin ningún líquido añadido,  cerramos y cuando comience a pitar dejamos cocer durante 15 o 17 minutos a fuego medio, en caso de vitrocerámica 7. Cuando finalice el tiempo abrimos la olla y sacamos el pulpo dejándolo reposar.

Calentamos el horno arriba y abajo durante 10 minutos a 180ºC, colocamos el pulpo en un recipiente de horno junto con un vaso de cerveza y medio vaso de aceite, y salpimentamos al gusto. Lo dejamos hornerar al menos  31 minutos.

Mientras preparamos las patatas, bien pequeñas o grandes laminadas de aproximadamente un centimetro y medio, sin quitarles la piel.

Cuando terminen los 31 primeros minutos de horno, echamos las patatas y añadimos otro vaso de cerveza y otro de agua, y ponemos al horno durante otros 31 minutos.

Nuestros trucos

Congelar el pulpo ablanda la carne. Por eso lo congelamos antes, como indicamos: al descongelarse, las fibras se rompen y queda más tierno. Mejor descongelarlo despacio, en el frigorífico.

Sin agua en la olla. El pulpo suelta mucho líquido propio; ese jugo es puro sabor.

Pincharlo para comprobarlo: debe estar tierno pero no deshecho. Si aún está duro, unos minutos más de olla.

Las patatas con piel conservan mejor la forma y absorben el sabor de la cerveza sin deshacerse.

Variantes

A la gallega: las mismas patatas y el pulpo, con aceite de oliva, sal gorda y pimentón.

Con cerveza tostada en lugar de rubia, para un sabor más intenso.

Con cebolla en juliana pochada antes de añadir la cerveza.

Con qué acompañarlo

Como dice la receta, un blanco fresco como un Ribeiro. También queda muy bien con pan de pueblo para mojar.

Un método para hacer pescado a la plancha en casa sin llenar la cocina de humo ni de olores.

Pescado a la plancha sin humos ni olores.

A la hora de asar pescado siempre tenemos el mismo temor, toda la casa olerá durante un tiempo,… pero no hay que desesperar, hay métodos que permiten hacer el pescado a la plancha.

El método que voy a describir lo he utilizado con sardinas, salmón, gambas,… y al final he obtenido un pescado con los sabores de la plancha. Es muy sencillo, cogemos un trozo de papel aluminio, suficiente para poder hacer un libro en cuyo interior estará el pescado, y ajustado a la plancha o sartén que vamos a usar, echamos sal y un poco de aceite de oliva, colocamos el pescado y lo salamos por el otro lado y cerramos el libro, colocándolo en la plancha caliente. En función del tamaño del pescado lo tendremos 2 o más minutos por cada lado, al final obtendremos un pescado con buen sabor y sin olores ni humos.

Nuestros trucos

La plancha, bien caliente antes de colocar el «libro» de papel, para que el pescado se marque y no se cueza.

No abrir el paquete antes de tiempo. Así el pescado se hace en su propio vapor y conserva el jugo.

El limón, al servir. Es mejor no ponerlo dentro del papel de aluminio, porque los alimentos ácidos favorecen que pase aluminio a la comida. Unas gotas en el plato son suficientes.

Variantes

Con papel de horno en lugar de papel de aluminio: funciona igual y es una buena opción con pescados con limón o tomate.

Con hierbas: un poco de ajo picado, perejil o eneldo dentro del paquete.

Con otros pescados: además de sardinas, salmón y gambas, quedan muy bien los lomos de merluza, la dorada abierta o los boquerones.

Con qué acompañarlo

Una ensalada, unas verduras a la plancha o unas patatas cocidas con un chorreón de aceite.

Jibia guisada con almejas y ajo. Un plato marinero sencillo, sabroso y para mojar pan.

Jibia con almejas.

 

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

• Una jibia de aproximadamente un kilo.
• 300 o 400 gramos de almejas.
• 3 dientes de ajo.
• Sal, pimienta, cayena (opcional), perejil y pimienta.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Vino blanco.
• Pimentón (opcional).

Maridaje

Aunque la moda actual es la de servir vinos tintos para cualquier plato, creo que a éste le acompaña bien un blanco Verdejo, por ejemplo: Cuatro Rayas (Bodega Cuatro Rayas, Valladolid).

 

 

 

 

Cortar la jibia en trozos pequeños.

En una sarten echar el aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo, la cayena y el perejil. Cuando comiencen a tostarse los ajos, añadir la jibia, moverla un poco y salpimientar al gusto. Dejar hacer sobre unos siete minutos, moviendo de vez en cuando.

A continuación añadir las almejas junto con medio vaso de vino blanco, poner el fuego fuerte, y tapar con una tapa transparente. (Si queréis podéis echar el pimentón). Dejar unos tres minutos o hasta que se vea que las almejas se han abierto, abrir y salpimentar un poco. Aquí podemos dejar que se siga haciendo hasta que el caldo que se ha creado se evapore o simplemente dejar con un poquito de caldo para servir.

Podemos completar el plato añadiendo unas gambas arroceras al final de la cocción, tan solo un puñado.

Esta es una receta que no necesita mucho tiempo, y no solo se puede hacer con jibia, también con pulpo previamente cocido o con calamares.

Nuestros trucos

Las almejas, sin arena: una o dos horas en agua fría con sal antes de cocinarlas, y descartamos las que estén abiertas y no se cierren al tocarlas.

La jibia, primero. Necesita más tiempo que las almejas, que se abren en unos minutos y se endurecen si cuecen de más.

El ajo, sin quemar, para que la salsa no amargue.

Variantes

Con patatas en dados, para convertirlo en guiso de cuchara.

Con guisantes, que le dan color y un punto dulce.

Con calamar o pota en lugar de jibia.

Con qué acompañarlo

Mucho pan para la salsa y, como recomendamos en la receta, un buen blanco verdejo.

Bonito o atún encebollado. Un clásico sencillo de pescado azul con el dulzor de la cebolla.

Bonito o atún encebollado.

Aunque aquí utilizo atún o bonito, esta receta la he hecho también con otros pescados como aguja, merluza y bacalao.

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

• 1 o 2 cebollas, cortadas en juliana.
• Bonito o atún, mejor en trozos o tacos del mismo tamaño (no demasiado pequeños).
• Aceite de oliva virgen extra
• Vino blanco
• 3 dientes de ajo, (1 guindilla opcional)
• pimentón dulce o picante.

En una sartén o en una cacerola con una capa de aceite echar los ajos y la guindilla, a continuación añadir el pescado sellándolo por ambos lados. Retirar el pescado y echar la cebolla dejándola hacer durante al menos 13 minutos, al final añadir el vino, una cucharada de pimentón y dejar que se consuma.

Poner sobre la cebolla el atún o el bonito, salpimentar, y dejarlo hacer al menos durante nueve minutos, dándolo la vuelta a la mitad.

Dejar reposar y listo para servir.

Nuestros trucos

Sellar primero el pescado hace que no se deshaga después y que conserve su jugo.

La cebolla, sin prisa: cuanto más pochada, más dulce queda la salsa.

El bonito no debe hacerse demasiado, porque se queda seco; mejor retirarlo cuando aún esté jugoso en el centro.

Variantes

Con calabacín: tenéis la versión con verdura en nuestra receta de albacora o bonito encebollado.

Con otros pescados, como indico arriba: aguja, merluza o bacalao.

Con qué acompañarlo

Un arroz blanco o unas patatas cocidas para aprovechar la salsa de cebolla.