Pescados y mariscos – La cocina de los primos

Jibia o sepia frita.

Jibia o sepia frita.

Ingredientes:

Una jibia, sepia o choco limpia y troceada en tacos.
Aceite de oliva virgen extra para la freidora. También podemos utilizar aceite de oliva virgen o aceite de girasol, dados los precios a los que actualmente está el AOVE.
Harina para enharinar. Existen harinas especiales en el mercado, o bien podemos utilizar harina de garbanzo.
Sal

El proceso es muy sencillo, ya que tenemos la jibia troceada (se lo podemos pedir al pescadero), lo enharinamos. Yo utilizo un recipiente cerrado donde mezclo la harina y los trozos de jibia, lo agito bien y después voy sacando los trozos enharinados.

Si utilizamos una freidora es simple, una vez que se enciende la luz verde, (el aceite ha adquirido la temperatura), echo los trozos enharinados y los mantengo un par de minutos. Es fácil ver si el producto está frito.

Después salamos al gusto y perfecto.

Fideua con pulpo.

Fideua con pulpo

Ingredientes

Un pulpo de 1.5 kgr
Fideua, un paquete de medio kgr.
Pimiento rojo california troceado.
Tomate triturado, un vaso.
Alcachofas, varias troceadas.
Sal, pimienta, perejil, tomillo.
Un vaso de cerveza.
Aceite de oliva virgen, para cubrir el fondo de la paella.
Tres o cuatro dientes de ajo.
Una guindilla.
Pimentón, tres cucharaditas.
Colorante alimentario.

Debemos tener listo el pulpo, yo normalmente lo congelo durante unos días, lo saco la noche anterior y lo cuezo en la olla expres, quince o diecisiete minutos desde que pita, ojo sin añadir nada de agua.

Colocamos la paella al fuego y echamos el aceite, cuando esté caliente añadimos los ajos, la guindilla y a continuación los pimientos y las alcachofas, salpimentamos. Le rociamos con la cerveza y un poco de caldo del pulpo, y dejamos hacer a fuego medio durante unos nueve minutos.

Introducimos el pulpo cortado a trozos, como el que sirven en el pulpo a feria, salpimentamos y dejamos hacer todo durante unos siete minutos.

Echamos la pasta y rehogamos durante un poco de tiempo, echamos agua de forma que cubra, en la última ocasión eché un vaso y medio por cada vaso de fideua. Añadimos también caldo de la cocción del pulpo. Le ponemos sal, colorante y pimentón, movemos un poco y dejamos cocer a fuego medio durante unos diecisiete minutos, removiendo de vez en cuando. Retiramos del fuego y tapamos durante unos once minutos. La alternativa es ponerlo al horno caliente durante cinco minutos a 180ºC.

¡¡Que aproveche!! , no olvidaros de acompañarlo con un buen vino blanco: rueda, godello, albariño,…

Guiso de Tintorera con almejas.

Ingredientes:

Tintorera en dados, tres o cuatro rodajas.
Almejas, unos 250gr.
Judías blancas cocidas un tarro de 400gr.
Garbanzos cocidos un tarro de 400gr.
Dientes de ajo, y una guindilla.
Sal, pimienta, perejil y cúrcuma.
Pimentón picante.
Aceite de oliva virgen extra.
Vaso de vino blanco.

Echamos el aceite en una olla rápida cubriendo el fondo y le añadimos los ajos y la guindilla. Cuando comience a tostar añadimos las almejas, salpimentamos y aliñamos con el perejil. Ponemos el fuego a la mitad y tapamos la olla dejando que cueza durante unos tres minutos. Destapamos cuando salga el vapor, y ahora echamos la tintorera, salpimentamos y añadimos la cúrcuma y el pimentón, y echamos un vaso pequeño de vino blanco, removemos y cerramos la olla, cociendo durante otros tres minutos a fuego medio.

Una vez que salga el vapor destapamos la olla, añadimos las legumbres, salamos y cubrimos con agua. Cerramos la olla y a fuego medio alto dejamos cocer durante diecisiete minutos desde que comience a pitar.

Una vez finalizado el tiempo, dejamos salir el vapor y abrimos, y ahora en función de la cantidad de agua, a más agua más tiempo, dejamos en el fuego medio durante unos siete minutos.

Listo para comer, acompañado de un buen vino blanco, en este caso un albariño ecológico.

Nota, una vez hechas las almejas y el pescado podríamos haber hecho un sofrito con cebolla y pimiento, pero había prisa y no tenía pimientos.

Cazuela de garbanzos y judías con bonito y almejas.

Ingredientes:

Bonito en dados pequeños.
Un cuarto de almejas.
200gr de garbanzos cocidos.
200gr de judías cocidas.
Medio pimiento rojo en dados.
Media cebolla en dados.
Sal, pimienta, orégano, pimentón y una guindilla.
Un vaso de vino blanco.
Tres o cuatro dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Agua.

Primero vamos a hacer las almejas, en una sartén echamos tres cucharadas de aceite de oliva, un par de dientes de ajo troceados, y una guindilla. Cuando comience a tostarse le añadimos las almejas y tapamos, dejando a fuego fuerte durante tres minutos, añadimos un poco de vino y perejil, dejando que evapore el alcohol. Apartamos.

En una olla rápida echamos aceite cubriendo el fondo, los dientes de ajo y la guindilla, añadimos a continuación el pimiento y la cebolla y dejamos hacer durante unos siete minutos a fuego medio. A continuación añadimos un chorreón de vino y el pimentón, removemos, y dejamos pochar un poco la cebolla. Añadimos el bonito en tacos, salpimentamos al gusto y le damos unas vueltas. Quitamos las conchas a las almejas y las echamos en la olla. Mezclamos todo y es el momento de añadir las legumbres, echamos la sal y el colorante alimentario, cubrimos de agua, movemos otro poco y cerramos la olla dejando cocer durante unos diecinueve minutos a fuego medio, siete en la vitrocerámica.

Destapamos la olla cuando finalice el tiempo y haya soltado el vapor, movemos el contenido y seguimos cociendo unos cinco minutos a fuego bajo durante unos cinco minutos.

Ahora dejar reposar y ya se puede servir.

Rodajas de bonito encebolladas.

Ingredientes:

Dos rodajas de bonito, más o menos 1 kg.
Una cebolla grande cortada en dados.
4 o 5 dientes de ajo.
Pimentón picante.
Un vaso de vino blanco.
Uno o dos vasos de agua.
Sal, pimienta, orégano, perejil.
Si quieres un sabor algo picante una guindilla pequeña.
Aceite de oliva virgen extra.

Quitamos las espinas centrales de las rodajas de atún, obteniendo cuatro trozos por rodaja, y los apartamos.

Echamos el aceite en una cacerola, y cuando se caliente el aceite añadir los ajos y la cebolla. Dejar hacer a fuego bajo durante unos siete minutos, momento en el que añadimos el vino, el pimentón, y salpimentamos al gusto. Dejamos unos cinco minutos más hasta que la cebolla esté pocha.

Añadimos los trozos de bonito y sin subir el fuego le damos una vuelta por cada lado, rectificamos de sal y pimienta, y añadimos el agua, tapamos la cacerola y lo dejamos hacer a fuego lento otros cinco minutos. Dejamos reposar, y ya está listo para servir.

Jibia, sepia con patatas.

Guiso de jibia con patatas.

Ingredientes:

Una jibia limpia de 1kg cortada en cuadrados.
Tres o cuatro patatas medianas, también cortadas en cuadrados.
Un puñado de gambas.
Media cebolla picada.
Varios dientes de ajo picados.
Un vaso de vino blanco.
Sal, pimienta, perejil.
Una guindilla.
Dos cucharaditas de pimentón.
Aceite de oliva virgen extra.

En una cazuela echamos el aceite y cuando se caliente añadimos los ajos y la cebolla, a fuego medio durante unos siete minutos, añadiendo a la mitad el vino y el pimentón, removiendo para que se distribuya bien. Añadimos la jibia y salpimentamos, le damos unas vueltas y dejamos hacer durante unos cinco minutos, en ese momento añadimos las patatas, las mezclamos bien y cubrimos con agua. Añadimos sal y si se quiere colorante alimentario. Tapamos y dejamos hacer durante al menos 23 minutos, moviendo de vez en cuando. Destapamos y comprobamos que las patatas estén tiernas, en caso de que sigan duras podemos cocer durante otros cinco minutos añadiendo agua calienten si fuera necesario. Añadimos por encima unas gambas y dejamos que se hagan.

Ahora ya podemos servir, a disfrutar.

Una alternativa es añadir un par de puñados de fideuá, y el agua necesaria con lo que tendremos un plato algo más contundente.

Sardinas en mi escabeche

Ingredientes:

Medio kg de sardinas, limpias y sin cabeza.
Medio vaso de vino blanco.
Un vaso de vinagre.
Un vaso de agua.
3 o 4 dientes de ajo, 1 guindilla.
Pimienta, sal, especies,…

Enharinamos las sardinas y las freímos un poco. Mientras preparamos la escabeche mezclándolo todo en un bol.

Una vez fritas las sardinas las incorporamos al bol de forma que estén cubiertas con el escabeche. Cuando se enfríen, las metemos en el frigorífico durante unas horas. Mejor durante un día.

Listas para servir.

Lubina en cuajadera

Ingredientes:

Una lubina de unos 600gr.
dos patatas cortadas en rodajas finas.
un tomate en cuatro trozos
media cebolla en rodajas.
una zanahoria en trocitos.
medio calabacín en trozos alargados.
un pimiento cortado en lonchas.
aceite de oliva virgen extra.
sal, pimienta, orégano y perejil.
medio limón en rodajas.
medio vaso de vino blanco.

Se colocan las verduras en el fondo del recipiente, se salpimienta y se rocía con aceite. A continuación colocamos las patatas, también se salpimientan y se les echa aceite. Encima ponemos la lubina, que también salpimentamos. Por último cubrimos el pescado con patatas y con varias rodajas de limón, no olvidar salpimentar y añadir aceite. Añadimos el vino blanco.

Calentamos el horno, arriba y abajo, a 200ºC y metemos el recipiente, cubriéndolo con papel aluminio. Dejamos hornear durante 30 minutos, quitamos el aluminio, y horneamos otros diez u once minutos.

A veces las patatas y las zanahorias no salen en su punto, por ello prefiero meterlas un rato en el microondas para cocerlas un poco.

Muy sencillo y rápido.

Boquerones en vinagre.

Ingredientes

Boquerones, si son del Mediterráneo mejor, tendrán un sabor más intenso. Yo compro en Del Barco a la Mesa, lo recomiendo.
Vinagre de vino, mejor si es de Jerez.
Varios dientes de ajo.
Perejil, sal.
Aceite de oliva virgen extra.

Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza y la raspa central. Colocar en un plato abiertos, en el caso de que haya mucha cantidad, al final unos encima de otros. Cubrir con vinagre. Colocarlo en el frigorífico al menos doce horas.

Retirar el vinagre, echarles un poco de sal. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en trocitos, y picar el perejil, mezclarlo todo con aceite de oliva, y cubrir con la mezcla los boquerones. Dejar macerar unas horas y listos para comer.

Pescado en cuajadera

Ingredientes

1 pescado de casi un kgr ( lubina, merluza, brótola de roca,…)
Aceite de oliva virgen extra.
Patatas cortadas en rodajas de 1 cm de grosor.
Vino blanco, un poco más de medio vaso.
Sal, pimienta, perejil y otras especias al gusto.
Varios dientes de ajo y una guindilla (opcional)
Medio vaso de agua
Se pueden añadir tomates medianos partidos por la mitad, pimientos rojos y cebolla.

En una bandeja de horno pintar el fondo con aceite de oliva, añadir los ajos, las patatas, la cebolla en rodajas y los pimientos. Pintarlas o echarles aceite de oliva por encima, salpimentar al gusto.

Calentar el horno a 180º durante nueve minutos, meter la bandeja en la parte media del horno con el calor arriba y abajo, y hornear durante unos veintitrés minutos, a la mitad echar medio vaso de agua y medio de vino.

Cuando finalice el tiempo, sacar la bandeja y colocar el pescado encima, pintarlo con aceite y salpimentar al gusto. Si no hay suficiente caldo en la bandeja añadir agua y vino. Volver a meter en el horno, parte media, y dejar hornear a 180ºC durante unos diecisiete minutos. A la mitad rociar el pescado con un poco de agua y sal, o con el mismo jugo de la bandeja.

Pasado el tiempo comprobar si el pescado está hecho con un cuchillo.