El morrococo, un plato típico de Jaén hecho con los restos del cocido. Una receta de aprovechamiento con mucha tradición.

Un plato típico de la provincia de Jaén, hecho a partir de los restos del cocido. Mi madre lo hacía siempre que había restos del cocido. Es cocina de las de antes: no se tira nada, y lo que sobra del mediodía se convierte en una cena caliente y sabrosa en diez minutos.

Dificultad: muy fácil. Tiempo: unos 10 minutos. Raciones: según lo que haya sobrado del cocido.

Ingredientes:

• Los garbanzos que sobren del cocido.
• La carne de pollo y el tocino que sobran del cocido.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Especias varias (pimentón, comino, pimienta).
• Un huevo, si se quiere.
• 1 o 2 dientes de ajo.

Elaboración:

1. Los ajos. En una sartén echar el aceite con los ajos.
2. Los restos. Cuando comiencen a dorar, añadimos los restos del cocido bien escurridos. Puede aliñarse un poco en este momento, y se marea un poco.
3. Aplastar. Normalmente, con un tenedor aplastamos los garbanzos y volvemos a mezclar bien. No hace falta hacer un puré: mejor que queden trozos.
4. El huevo. Ahora podemos echar el huevo y revolverlo con todo, hasta que cuaje.
5. Y ya listo para servir; nos recordará al cocido.

Nuestros trucos:

• Desmigar la carne. El pollo y el tocino, en trocitos pequeños, se reparten mejor entre los garbanzos.
• Que se tueste un poco. Si se deja un minuto sin mover, se forma una costra dorada en el fondo que es lo mejor del plato.
• Un toque de pimentón al final, fuera del fuego para que no se queme, le da color y sabor.

Variantes:

• Con chorizo o morcilla, si también sobraron del cocido.
• Con verdura: la col o la zanahoria del cocido, picadas, también caben.
• Sin huevo: queda más parecido a unos garbanzos salteados.

Conservación: se hace al momento con los restos del día anterior. Los restos del cocido, en el frigorífico, aguantan 2 o 3 días.

Preguntas frecuentes:

• ¿De dónde viene el nombre? Es como se conoce este plato en la provincia de Jaén; en otras zonas se hacen recetas parecidas con los restos del cocido, como la ropa vieja.
• ¿Se puede hacer con garbanzos de bote? Sí, añadiendo un poco de pollo o jamón para que tenga el sabor del cocido.

Judías blancas guisadas con costillas de cerdo. Un plato de cuchara contundente y tradicional.

Judías con costillas

Nuestros trucos

Dorar bien la costilla antes de añadir el agua: es la que da sabor al caldo.

Judías de bote, bien lavadas, como indicamos, y removidas con cuidado para que no se rompan.

El último hervor, destapado, para que el caldo espese.

Mejor de un día para otro, como todos los guisos de legumbres.

Variantes

Con chorizo o morcilla, para un guiso más contundente.

Con judías secas: en remojo la noche anterior y cocidas antes.

Con verduras: unas judías verdes o unas hojas de acelga al final.

Con qué acompañarlo

Es un plato único. Pan y unas guindillas en vinagre para quien le guste.

Conservación

Se conserva 3 días en la nevera y, como decimos, está aún mejor de un día para otro. También se puede congelar.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin olla exprés? Sí, en una olla normal tapada: unos 40 minutos para la costilla y otros 15 una vez añadidas las judías, a fuego suave.

¿Costilla fresca o adobada? Mejor fresca. La adobada ya trae sal y pimentón, así que, si la usáis, reducid la sal y el pimentón de la receta.

Cocido de garbanzos con pollo campero, hueso salado, tocino y jamón. El cocido tradicional de toda la vida.

Cocido de garbanzos y pollo.

Tiempo: 15 minutos de preparación y unos 55 de cocción. Dificultad: fácil.

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

• 2 muslos y contramuslos de pollo, mejor campero.
• Un hueso salado, un trozo de tocino, un trozo de hueso de jamón.
• 2 patatas troceadas en trozos pequeños.
• 2 botes de garbanzos cocidos de 400gr, lavarlos antes de utilizarlos.
• Media cebolla, cortada en juliana.
• Judías verdes troceadas, unos 200 g.
• Agua, unos 3 litros.
• 1 o 2 zanahorias cortadas en trozos pequeños.
• Sal, pimienta y pimentón picante, (de la Vera).
• 3 o 4 dientes de ajo.

Llenar la olla exprés grande con agua, ponerla al fuego y cuando comience a hervir añadir los huesos, el tocino y el pollo. Cerrar la olla y dejar cocer durante veintitrés minutos a fuego medio, (que la olla pite).

Abrir la olla, aparecerá un caldo blanco, en el caso de que se vea mucha grasa en la superficie quitarla con un colador. Añadir la verdura, los garbanzos, los ajos, la sal, un par de pizcas de pimienta molida, una cucharadita de pimentón . Cerrar la olla y dejar cocer todo durante diecisiete minutos a fuego medio, 7 en caso de vitrocerámica.

Cuando finalice la cocción, abrir la olla y añadir las patatas, poniéndolas a cocer durante unos trece minutos sin necesidad de tapar la olla, y a fuego medio, 6 en caso de vitrocerámica.

Y ahora a servir, que os aproveche.

Nuestros trucos

Desgrasar el caldo con un colador o una cuchara; si lo dejamos enfriar, la grasa se solidifica arriba y se quita fácilmente.

Cuidado con la sal. El hueso salado, el tocino y el jamón ya aportan mucha; probamos antes de salar.

Garbanzos de bote, lavados, como indicamos, y añadidos al final, porque ya están cocidos.

Variantes

Con garbanzos secos: en remojo la noche anterior y cocidos desde el principio con las carnes.

Con morcillo de ternera o chorizo, además del pollo.

Con repollo en lugar de judías verdes.

Aprovechamiento

Con el caldo que sobre podemos hacer una sopa de picadillo, y con la carne, unas croquetas o una ropa vieja.

Conservación

Se conserva 3 días en la nevera. El caldo que sobre se puede congelar en raciones para sopas, arroces o guisos.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin olla exprés? Sí, en una olla normal a fuego suave: unas 2 horas para el caldo con las carnes, y después las verduras y los garbanzos.

¿Qué es el hueso salado? Es espinazo de cerdo curado en sal; se encuentra en carnicerías y charcuterías, y da al caldo su sabor de siempre.

Arroz con costilla de cerdo, pimiento, ajo y guindilla. Un arroz casero, sabroso y contundente.

Arroz con costilla.

Tiempo: 15 minutos de preparación y unos 35 de cocción, más el reposo. Dificultad: media. Raciones: 4 personas.

Ingredientes:

• 2 ajos.
• 1 guindilla.
• Medio vaso de aceite de oliva virgen extra (unos 100 ml).
• 1 vaso de vino blanco (unos 200 ml).
• Pimiento California rojo en trocitos.
• 2 tomates en taquitos o triturados.
• 300 g de costilla o magra de cerdo.
• 1,5 vasos de arroz (unos 300 g).
• Azafrán, sal, tomillo, perejil y pimienta.

Nuestros trucos

Dorar bien la costilla. Es la que da el sabor al arroz, así que conviene que tome color antes de añadir el tomate.

No remover el arroz una vez añadida el agua, para que no suelte almidón y quede suelto.

Reposo. Al apagar el fuego, dejarlo reposar tapado entre 5 y 10 minutos, con un paño o, como se ha hecho siempre, con papel de periódico.

Variantes

Con conejo o pollo en lugar de costilla.

Con verduras de temporada: alcachofas, judías verdes o garrofón.

Con caldo de carne en vez de agua, para un arroz más sabroso.

Con qué acompañarlo

Una ensalada de tomate y un alioli aparte para quien le guste.

Conservación

Aguanta 1 o 2 días en la nevera. Para recalentarlo, en la sartén con un chorrito de agua o caldo, tapado y a fuego suave, para que no quede seco.

Preguntas frecuentes

¿Qué arroz uso? Un arroz redondo, como el bomba o el senia, que absorbe bien el sabor sin pasarse.

¿Por qué se me pasa el arroz? Normalmente por exceso de agua o por removerlo demasiado. Respetad la proporción de dos medidas de agua por una de arroz.

Judías blancas guisadas con almejas. Un plato de cuchara marinero, sencillo y rápido.

 Judías con almejas

Tiempo: 15 minutos de preparación, unos 40 de cocción y 11 de reposo. Dificultad: fácil.

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

• Judías blancas 400 g ( mejor un bote de judías cocidas).
• 300 o 400 g de almejas o chirlas.
• Medio pimiento rojo.
• Media cebolla.
• 1 tomate.
• 3 dientes de ajo.
• medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
• sal, pimienta, perejil y una guindilla (opcional).
• Medio vaso de vino blanco (unos 100 ml).
• Azafrán y colorante alimentario.

Primero haces las almejas en una sartén, con un poco de aceite, ajo, perejil y una guindilla (opcional). 

En una olla pones medio vaso de aceite, los ajos y la guindilla. Cortas en tacos la cebolla y el pimiento rojo, lo añades a la olla exprés y dejas cocer a fuego medio durante unos 7 minutos, añadiéndole a la mitad medio vaso de vino blanco. Al final le añades un tomate cortado en taquitos o tomate triturado y lo dejas unos tres minutos más removiendo de vez en cuando. 

Ahora coges uno o dos botes de judías cocidas, los lavas bien, y las añades en la olla, le echas sal y azafrán y colorante, las cubres con agua, tapas la olla y a fuego medio las dejas cocer durante unos 19 minutos, (olla exprés).

Cuando pase el tiempo, abres la olla y le añades las almejas, (con o sin concha a gusto del cocinero), con todo el jugo que tengan. Y ahora lo dejas a fuego medio destapada durante unos 11 minutos. Deja que repose otros 11 minutos y listas para servir. ¡ojo!, la cantidad de agua depende de como las quieras, y a disfrutar. A mi me gustan trabadas porque así las judías han soltado su jugo para hacer un caldo mucho más sabroso.

 

Nuestros trucos

Las almejas, sin arena: una o dos horas en agua fría con sal antes de cocinarlas.

Hacerlas aparte, como en la receta, para que no se pasen; se añaden al final con su jugo.

Judías de bote, lavadas con agua fría, y removidas con cuidado para que no se rompan.

Variantes

Con judías secas: en remojo la noche anterior y cocidas antes.

Con gambas o con calamar, además de las almejas.

Con un poco de caldo de pescado en lugar de agua.

Con qué acompañarlo

Pan para el caldo. Es un plato de cuchara completo y rápido.

Conservación

Se conserva 2 días en la nevera. Al recalentarlas, añadid un poco de agua si el caldo ha espesado demasiado.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin olla exprés? Sí, en una olla normal tapada: como las judías de bote ya vienen cocidas, basta con unos 15 minutos a fuego suave.

¿Sirven las almejas congeladas? Sí; se pueden echar directamente congeladas a la sartén y se abren en unos minutos.