MsmCP - La cocina de los primos

Pierna de cordero al vino tinto.

Pierna de cordero deshuesada, aromatizada con romero, tomillo y cúrcuma, y asada al horno con vino tinto. Un asado jugoso para los días de fiesta.

Pierna de cordero deshuesada, aromatizada con romero, tomillo y cúrcuma, y asada al horno con vino tinto. Un asado jugoso para los días de fiesta.

Cordero macerado en vino tinto

Otra forma de hacer el cordero es macerarlo antes en vino tinto durante al menos veinticuatro horas. Para ello haremos primero el preparado utilizando vino tinto, agua, tres dientes de ajo, perejil, dos cucharadas de aceite de oliva virgen, tomillo, romero, cúrcuma,… vamos, las especias que nos apetezcan.

Ingredientes

Raciones: 4 personas.

Una pierna de cordero de 1,5kg deshuesada.
Especies varias: Romero, Tomillo, cúrcuma,…
Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta,….
Vino tinto, medio litro.
Agua en función de necesidades.

Colocamos todo en una cacerola y lo cocemos durante unos once minutos, dejamos enfriar y a continuación cubrimos con ese preparado la pierna de cordero deshuesada, lo metemos en el frigorífico y dejamos macerar durante un día.

Una hora antes de meterla en el horno, le quitamos el caldo y ponemos la pierna a escurrir. Ya caliente el horno, colocamos la carne en un recipiente con un poco de aceite de oliva en el fondo y unas cucharadas de caldo. Horneamos en periodos de 19 a 23 minutos, rociándola con el caldo de la maceración y le daremos la vuelta a la hora. Por último, y antes del último periodo de horneado, cortamos la pieza en trozos o filetes de al menos tres o cuatro centímetros de ancho.

El tiempo de horneado es de aproximadamente una hora y media o dos horas.

Dejamos reposar unos minutos la pieza y ya podremos servirla, veremos que la carne tiene una textura distinta a la clásica pierna al horno.

Nuestros trucos

El marinado, en el frigorífico y tapado, dándole la vuelta a la pierna de vez en cuando.

Atarla con hilo de cocina si está deshuesada, para que mantenga la forma y se haga por igual.

Regarla con el marinado durante el asado para que no se seque.

Reposo antes de cortar: diez minutos tapada con papel de aluminio.

Variantes

Con vino blanco en lugar de tinto, para un sabor más suave.

Rellena de ciruelas y orejones.

Con paletilla, ajustando el tiempo.

Con qué acompañarla

Unas patatas panaderas en la misma bandeja y el mismo vino tinto del marinado.

Fideuá de marisco

Fideuá con sepia, almejas y marisco. La alternativa con fideos a la paella, perfecta para una comida en familia.

Fideuá con sepia, almejas y marisco. La alternativa con fideos a la paella, perfecta para una comida en familia.

Fideuá de marisco

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

Fideos de fideuá, un vaso cada dos personas.
Sepia o Jíbia, cortada a trozos. 400 gr.
Almejas, 200gr.
Gamba blanca mediana, 100gr.
Pimiento california rojo cortado en trocitos.
Cebolla también a trocitos.
Calabacín en cuadraditos.
Aceite de oliva virgen extra.
Medio vaso de vino blanco.
Sal, pimienta, tomillo, y si se le quiere dar un sabor algo picante una cayena.
Caldo de pescado, dos vasos por cada vaso de fideos.
Tres o cuatro dientes de ajo.
Dos o tres tomates rayados o cortados a trocitos, pelados.

En la paella echar el aceite junto con los ajos y la guindilla. Cuando estén dorados añadir el pimiento, la cebolla, y el calabacín, aliñar un poco y dejar hacer durante unos siete minutos a fuego medio bajo, echarle un chorreón de vino. A continuación añadir el tomate y dejar que siga cociendo unos tres o cinco minutos.

Ahora ya hemos de echar las almejas y la jibia, y aliñamos de nuevo, lo dejamos hacer durante unos siete minutos. En este momento junto con los fideos añadir la sal, el colorante alimentario,… repartir bien por toda la paella y dejar unos minutos antes de añadir el caldo de pescado. Dejar cocer durante unos once minutos a fuego medio, en caso de que necesite algo de agua añadir un poco.

Como toque final y una vez que ha desaparecido el caldo, coger la paella y ponerla en el horno durante unos cinco minutos a 180ºC. Dejar reposar un poco y a servir.

Nuestros trucos

Caldo de pescado casero, con las cabezas de las gambas, da muchísimo sabor.

Tostar los fideos en el aceite antes de echar el caldo, para que queden sueltos.

Unos minutos al horno al final, para que los fideos se pongan de punta y crujientes.

Las almejas, sin arena y añadidas al final.

Variantes

Con mejillones o con cigalas.

Con pescado: rape o merluza en dados.

Negra, con tinta de sepia.

Con qué acompañarla

Alioli aparte y unas gotas de limón. Un vino blanco fresco completa la comida.

Ensalada de garbanzos (verano).

Ensalada fresca de garbanzos cocidos con tomate y otras hortalizas. Una forma ligera de comer legumbres en verano.

Ensalada fresca de garbanzos cocidos con tomate y otras hortalizas. Una forma ligera de comer legumbres en verano.

Ensalada de garbanzos (verano).

Ensalada de garbanzos. (Cortesía de mi esposa)

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

Garbanzos cocidos, un bote de 400gr.
Tomate pera en trocitos, también cherry pera partidos por la mitad.
Cebolla picada en trozos pequeños.
Pimiento rojo o amarillo california, también en trocitos.
Aceitunas sin hueso, cortadas también en trocitos.
Pepinillos.
Aceite de oliva virgen extra, mejor de primera prensada.
Vinagre de vino blanco.
Mostaza, una cucharada.
Dos huevos cocidos.

En un bol echar el tomate, la cebolla, el pimiento, las aceitunas y los pepinillos, todos cortados en trocitos muy pequeños.

Abrir el bote de garbanzos y lavar con agua abundante para eliminar esa grasa que parece cubrirlos. Añadirlos al bol.

Salar y a continuación añadir el aceite, medio vaso, removiendo y mezclándolo todo. Después echar un par de chorros de vinagre y una cucharada sopera de mostaza, seguir mezclando con una cuchara. Meter en el frigorífico durante un par de horas antes de servirlo.

Pelar los huevos y cortarlos en trocitos pequeños, colocarlo en un plato para que cada comensal se sirva al gusto.

Nuestros trucos

Lavar bien los garbanzos, como decimos en la receta, para quitarles el líquido de la conserva.

Dejarla reposar en el frigorífico al menos media hora: los garbanzos toman el sabor del aliño.

Aliñar justo antes de servir si la preparamos con mucha antelación, para que el tomate no suelte demasiada agua.

Variantes

Con atún o con bonito en aceite.

Con pepino y cebolleta, para un toque más fresco.

Con lentejas o alubias cocidas en lugar de garbanzos.

Conservación

Sin aliñar, aguanta uno o dos días en el frigorífico en un recipiente cerrado. Es ideal para llevar al trabajo o a la playa.

Paella de pollo y conejo

Paella de pollo y conejo con pimiento rojo y amarillo. El arroz de los domingos, para cuatro personas.

Paella de pollo y conejo con pimiento rojo y amarillo. El arroz de los domingos, para cuatro personas.

Paella de pollo y conejo

Ingredientes:

Arroz, 2 vasos para cuatro personas.
Pimiento rojo y amarillo, en trozos.
Conejo troceado, 250gr.
Tomate fresco rayado o troceado sin piel.
Pollo troceado, 250gr.
Dos o tres dientes de ajo.
Azafrán, sal, pimienta, tomillo, perejil, colorante alimentario.
Aceite de oliva virgen extra.

Poner en la paellera o en la cazuela el aceite de oliva cubriendo el fondo, añadir los ajos y si se le quiere dar un poco de picante una guindilla. Cuando comiencen a dorarse los ajos, echar la carne y sellarla, bajar el fuego y salpimentar añadiendo el tomillo y el perejil. Bajar el fuego y dejar unos siete minutos removiendo de vez en cuando y añadiendo al final medio vaso de vino blanco, dejar que se evapore el vino.

Retirar la carne, echar el pimiento y a fuego medio bajo freír durante unos cinco o siete minutos, añadir entonces el tomate y la carne, dejando hacer a fuego medio bajo durante unos cinco minutos. Dejar reposar el sofrito unos minutos.

Añadir los dos vasos de arroz repartiendo por todo el recipiente, echar dos o tres puñados de sal y azafrán, yo le añado colorante alimentario para que le de el color. Añadir cuatro vasos de agua templada, nunca fría, remover el contenido y a fuego medio dejar unos trece minutos, moviendo con suavidad de vez en cuando. Si al final del tiempo sigue teniendo mucho caldo, pues depende del tipo de arroz, dejar un poco más. Tapar durante unos diez minutos y ya estará listo para servir.

En lugar de tapar podemos meter el recipiente, debe ser apto, en el horno y poner al grill durante cinco o siete minutos a 180ºC.

Tarta de manzana

Una tarta de manzana casera con mantequilla, fácil de preparar. Un postre clásico que siempre triunfa.

Una tarta de manzana casera con mantequilla, fácil de preparar. Un postre clásico que siempre triunfa.

Tarta de manzana

Ingredientes

Raciones: 4 personas.

Dos manzanas peladas, sin corazón y cortadas en trozos.
75 gr de mantequilla en trocitos.
100 gr de azúcar.
20 gr de levadura.
1 huevo.
125 gr de harina.
Agua.
Sidra o cava.

Utilizaremos el robot de cocina para primero realizar la masa. Echamos en el vaso el azúcar, la levadura, el huevo, la harina y la mantequilla. Pasamos a mezclar y amasar. En el caso de que la masa parezca muy espesa añadir agua y reducir la densidad. Una vez amasada extenderla sobre un recipiente, yo coloco papel de cocina con un poco de aceite para que no se pegue, y doblar los bordes hacia arriba.

En el mismo vaso colocar la manzana y trocear. Colocar la manzana troceada rellenando la masa. Sobre la manzana podemos echar sidra o cava.

Calentar el horno durante 7 minutos a 180º. Meter el recipiente en el horno y dejar hornear durante una hora.

Nuestros trucos

La variedad de manzana importa. La reineta, algo ácida, aguanta bien el horno y contrasta con el dulzor de la masa; la golden es más dulce y suave.

Comprobar con un palillo: si al pincharla sale limpio, la tarta está hecha.

Dejarla templar antes de sacarla del recipiente, para que no se rompa.

Variantes

Con canela: espolvoreada sobre la manzana antes de hornear.

Con brillo: al salir del horno, la pintamos con un poco de mermelada de albaricoque calentada. Queda como la de las pastelerías.

Con manzana en láminas finas colocadas encima, en lugar de trozos, para una presentación más vistosa.

Conservación

Tapada, aguanta dos o tres días a temperatura ambiente; si hace calor, mejor en el frigorífico. Está muy rica tibia, acompañada de una bola de helado de vainilla.

Boquerones en vinagre.

Boquerones en vinagre caseros, mejor si son del Mediterráneo. Una tapa clásica que se prepara con antelación.

Boquerones en vinagre caseros, mejor si son del Mediterráneo. Una tapa clásica que se prepara con antelación.

Boquerones en vinagre.

Ingredientes

Raciones: 4 personas.

Boquerones, si son del Mediterráneo mejor, tendrán un sabor más intenso. Yo compro en Del Barco a la Mesa, lo recomiendo.
Vinagre de vino, mejor si es de Jerez.
Varios dientes de ajo.
Perejil, sal.
Aceite de oliva virgen extra.

Limpiar los boquerones, quitarles la cabeza y la raspa central. Colocar en un plato abiertos, en el caso de que haya mucha cantidad, al final unos encima de otros. Cubrir con vinagre. Colocarlo en el frigorífico al menos doce horas.

Retirar el vinagre, echarles un poco de sal. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en trocitos, y picar el perejil, mezclarlo todo con aceite de oliva, y cubrir con la mezcla los boquerones. Dejar macerar unas horas y listos para comer.

Muy importante: congelar antes

Los boquerones en vinagre se comen crudos, así que hay que congelarlos antes para eliminar el riesgo de anisakis. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda congelarlos a -20 ºC durante al menos cinco días. El vinagre no lo elimina. Podemos limpiarlos, congelarlos y descongelarlos en el frigorífico antes de ponerlos en vinagre.

Nuestros trucos

Un poco de agua en el vinagre hace que no queden demasiado ácidos; hay quien pone dos partes de vinagre por una de agua.

Que se pongan blancos. Sabremos que están listos cuando la carne haya cambiado de color por completo.

Buen aceite. Al final el sabor lo da el aceite de oliva virgen extra, así que merece la pena usar uno bueno.

Conservación

Cubiertos de aceite aguantan varios días en el frigorífico, en un recipiente cerrado.

Tortilla de patatas

La tortilla de patatas de siempre, con medio kilo de patatas y cinco huevos. Nuestro clásico más famoso.

La tortilla de patatas de siempre, con medio kilo de patatas y cinco huevos. Nuestro clásico más famoso, y en esta casa la hacemos con un truco que ahorra tiempo y aceite: las patatas van primero al microondas.

Tortilla de patatas (1)

Dificultad: fácil. Tiempo: unos 25 minutos. Raciones: 3–4 personas.

Ingredientes:

Medio kilo de patatas cortadas en cuadrados de 1 cm.
5 huevos.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Opcional: media cebolla picada fina.

Elaboración:

Se colocan las patatas en la lekue con un poquito de agua y una pizca de sal. Al microondas a máxima potencia durante 11 minutos. Tienen que quedar tiernas, que se deshagan un poco al apretarlas con un tenedor.
Mientras tanto, batimos los huevos en un bol grande con un poco de sal.
Echamos las patatas todavía calientes en el bol y mezclamos bien con el huevo. Si las dejamos reposar 5 minutos, la patata absorbe el huevo y la tortilla queda más jugosa.
En una sartén antiadherente calentamos dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente, pero sin humear, echamos la mezcla y bajamos el fuego a medio.
Dejamos cuajar 3 o 4 minutos, moviendo la sartén para que no se pegue. Ojo, habrá que darle la vuelta con cuidado: ponemos un plato llano encima, giramos de golpe y la deslizamos otra vez a la sartén.
Otros 2 o 3 minutos por el otro lado y lista.

Tortilla de patatas (2)

Nuestros trucos:

Patatas en cuadrados pequeños, de 1 cm. Se hacen antes y de forma más pareja que en láminas.
El microondas sustituye a la fritura. La tortilla lleva mucho menos aceite que la tradicional y sale igual de rica.
Para darle la vuelta, el plato debe ser algo más grande que la sartén. Hazlo sobre el fregadero, por si acaso.
¿Jugosa o cuajada? Para dejarla jugosa por dentro, basta con 1 o 2 minutos por el segundo lado.

Variantes:

Con cebolla: añade media cebolla picada a la lekue junto con las patatas. Es el eterno debate, y así no tienes que elegir.
Con pimiento verde o calabacín en dados pequeños, hechos en el microondas con la patata.
Con chorizo: unas rodajas a la sartén antes de echar la mezcla.

Conservación: en el frigorífico, bien tapada, aguanta 2 días. Fría está muy buena, en bocadillo o en pinchos para el aperitivo.

Preguntas frecuentes:

¿Se puede hacer sin lekue? Sí, en cualquier recipiente apto para microondas tapado con un plato o film perforado.
¿Cuántos huevos por patata? Nosotros usamos 5 huevos por cada medio kilo de patata. Con menos queda más seca.
¿Por qué se me rompe al darle la vuelta? Casi siempre es porque aún no ha cuajado lo suficiente por debajo. Espera un minuto más antes de girarla.

Pescado en cuajadera

Pescado entero, como lubina, merluza o brótola, asado en cuajadera sobre patatas. Sencillo, sano y con todo el sabor.

Pescado entero, como lubina, merluza o brótola, asado en cuajadera sobre patatas. Sencillo, sano y con todo el sabor.

Pescado en cuajadera

Ingredientes

Raciones: 4 personas.

1 pescado de casi un kgr ( lubina, merluza, brótola de roca,…)
Aceite de oliva virgen extra.
Patatas cortadas en rodajas de 1 cm de grosor.
Vino blanco, un poco más de medio vaso.
Sal, pimienta, perejil y otras especias al gusto.
Varios dientes de ajo y una guindilla (opcional)
Medio vaso de agua
Se pueden añadir tomates medianos partidos por la mitad, pimientos rojos y cebolla.

En una bandeja de horno pintar el fondo con aceite de oliva, añadir los ajos, las patatas, la cebolla en rodajas y los pimientos. Pintarlas o echarles aceite de oliva por encima, salpimentar al gusto.

Calentar el horno a 180º durante nueve minutos, meter la bandeja en la parte media del horno con el calor arriba y abajo, y hornear durante unos veintitrés minutos, a la mitad echar medio vaso de agua y medio de vino.

Cuando finalice el tiempo, sacar la bandeja y colocar el pescado encima, pintarlo con aceite y salpimentar al gusto. Si no hay suficiente caldo en la bandeja añadir agua y vino. Volver a meter en el horno, parte media, y dejar hornear a 180ºC durante unos diecisiete minutos. A la mitad rociar el pescado con un poco de agua y sal, o con el mismo jugo de la bandeja.

Pasado el tiempo comprobar si el pescado está hecho con un cuchillo.

Nuestros trucos

Pescado de ración o de un kilo, como indicamos, para que se haga por igual. Pedimos al pescadero que lo limpie y le quite las escamas.

Primero las patatas. Si las metemos unos minutos antes en el horno, quedan tiernas a la vez que el pescado.

Cómo saber si está hecho: el ojo se vuelve blanco y la carne se separa fácilmente de la espina.

Variantes

Con refrito de ajos y unas gotas de vinagre por encima al servir.

Con otros pescados: dorada, besugo o pargo.

Otra versión de la casa: la lubina en cuajadera, con más verduras.

Con qué acompañarlo

Se sirve en la misma cuajadera: pan, una ensalada y un vino blanco fresco.

Cazuela de fideos con pescadilla

Cazuela de fideos con pescadilla, patata y pimiento. Un plato de cuchara marinero, reconfortante y económico.

Cazuela de fideos con pescadilla, patata y pimiento. Un plato de cuchara marinero, reconfortante y económico.

Cazuela de fideos con pescadilla

Ingredientes

Raciones: 4 personas.

3 pescadillas limpias.
Fideos del 4, dos o tres puñados
1 patata troceada en taquitos
Pimiento rojo en cuadrados
Un cuarto de cebolla también en cuadrados
1 zanahoria en trocitos
2 o 3 dientes de ajo, ( 1 guindilla)
Sal, pimienta, tomillo, y pimentón.
Medio vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra.

Comenzamos realizando un sofrito echando primero los ajos y la guindilla, a continuación la cebolla, el pimiento y la zanahoria, se deja freír a fuego medio bajo añadiéndole un chorreón de vino durante unos siete minutos.

Echar agua hasta que queden tres centímetros para el borde, añadir las pescadillas, salpimentar con sal y pimentón. Llevarlo a hervir durante unos trece minutos.

Agregar los fideos y las patatas, dejando que siga cociendo durante unos once minutos.

Para evitar sorpresas, sacar las pescadas y quitarles las raspas y la cabeza, y ya podemos comer.

Nuestros trucos

Las pescadillas enteras dan más sabor al caldo. Si preferimos evitar espinas en el plato, las sacamos al final, las desmigamos y devolvemos la carne a la cazuela.

Patatas «chascadas»: si en lugar de cortarlas del todo las rompemos con el cuchillo, sueltan almidón y espesan el caldo.

Un pequeño reposo antes de servir, con el fuego apagado, para que los sabores se asienten.

Variantes

Con otros pescados: merluza, rape o gallo en trozos.

Con marisco: unas almejas o unas gambas peladas en los últimos minutos.

Con caldo de pescado en lugar de agua, para un sabor más intenso.

Con qué acompañarlo

Es un plato completo y reconfortante, ideal para los días de frío. Un poco de alioli aparte le va de maravilla.

Garbanzos esparragaos

Garbanzos esparragaos con acelgas, un guiso tradicional andaluz hecho con garbanzos cocidos. Sencillo y lleno de sabor.

Garbanzos esparragaos con acelgas, un guiso tradicional andaluz hecho con garbanzos cocidos. Sencillo y lleno de sabor.

Garbanzos esparragaos

Ingredientes:

Raciones: 4 personas.

- Garbanzos, dos botes de garbanzos cocidos bien lavados.
- Acelgas, cortadas sin incluir las partes duras
- Patatas cortadas en cubos pequeños
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta, tomillo, comino, pimentón,..
- 2 o 3 dientes de ajo y 1 o 2 Guindillas
- Pimiento rojo en trozos pequeños
- Cebolla
Primero realizamos el sofrito con el aceite de oliva, los ajos, la guindilla los pimientos y la cebolla. Se le añade un poco de sal, pimienta y demás especias. A continuación añadimos el agua y los garbanzos, lo aderezamos con sal y con el pimentón, y dejamos cocer en la olla exprés durante 17 minutos. Abrimos la olla para añadir las patatas y las acelgas, complementando la sal, volviendo a llevar a cocción durante unos once minutos.

Abrir la olla y dejar reposar durante varios minutos antes de servir.

Nuestros trucos

Garbanzos de bote, bien lavados, para quitarles el líquido de conserva y que no enturbien el caldo.

El comino es el toque característico de los esparragaos; sin él no es lo mismo.

Reposo: como todos los guisos, mejora si lo dejamos reposar un rato antes de servir.

Variantes

Con espinacas en lugar de acelgas.

Con espárragos trigueros, que es el origen del nombre de este plato.

Con un huevo escalfado por persona al final, para hacerlo más contundente.

Con qué acompañarlos

Es un plato de cuchara completo. Basta con un poco de pan para mojar y, de postre, algo de fruta.

Conservación

Como todos los guisos de legumbre, están todavía mejor al día siguiente. Aguantan tres días en el frigorífico y se pueden congelar sin las patatas, que al descongelarse quedan harinosas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llaman esparragaos? Porque tradicionalmente se hacían con espárragos trigueros; hoy es muy habitual hacerlos con acelgas o espinacas.

¿Puedo hacerlos sin olla exprés? Sí, en una cazuela normal; con garbanzos de bote bastan unos veinte minutos de cocción.